Basic morphology and bromatology of Oxalis tuberosa tubers from the ex situ collection of oca cultivars at Yachay Botanical Garden, Ecuador

Abstract

La "oca", Oxalis tuberosa Molina, es un cultivo icónico de América del Sur cuya importancia histórica como alimento básico en los Andes es innegable. La especie presentan muchas variedades de tubérculos, caracterizados por formas y patrones de color distintivos. Sin embargo, en la actualidad, algunas de las variedades están desapareciendo debido a la pérdida de cultura en su producción y consumo. En esta tesis, se describe la morfología y bromatología básica de los morfotipos (variedades) de O. tuberosa presentes en la colección ex situ que se mantiene en el Jardín Botánico Yachay (JBY), como parte de los esfuerzos de conservación y revalorización de este emblemático tubérculo andino en Ecuador. En base a patrones de color y tamaño, se identificaron 10 morfotipos distribuidos en todo el Ecuador, siendo las provincias de Azuay, Chimborazo, Imbabura y Tungurahua las de mayor diversidad (7 morfotipos en cada una). Al contrastar estos resultados con investigaciones previas, se evidencia que las variedades de O. tuberosa han ido cambiando su importancia relativa en diferentes provincias a través de los años. Además, al examinar el tamaño de los tubérculos, se sugiere que la longitud del tubérculo parece estar más controlada por factores genéticos que por factores ambientales. Nueve de los 10 morfotipos de O. tuberosa fueron analizados bromatológicamente mediante protocolos AOAC e NTE INEN 1334-2. Se midieron algunos macronutrientes (Ca, K, Mg y Na) y micronutrientes (Cu, Fe, Mn y Zn), además de cenizas, acidez, humedad, grasa, proteína, carbohidratos y energía. No se observó mayor diferencia en el contenido nutricional entre los morfotipos analizados. Además, se realizó una comparación de los contenidos nutritivos de los tubérculos de O. tuberosa con respecto a alimentos con alto valor nutritivo, comunes en la dieta humana. Como resultado de este análisis, se concluyó que los tubérculos de O. tuberosa no constituyen una fuente importante de Ca (¯X=0.0047%); destacan como una fuente significativa de Fe (¯X=0.001%); tienen elevada acidez (¯X=0.07%) atribuible a la concentración relativamente alta de ácido oxálico; son una alternativa saludable por su baja concentración de grasa (¯X=0.9%); y pueden aportar una cantidad razonable de proteínas (¯X=5.2%) y carbohidratos (¯X=10.1%). En conclusión, los datos obtenidos en este estudio pueden ayudar a garantizar la soberanía alimentaria del Ecuador, pero para lograrlo es necesario emprender proyectos de conservación in situ y ex situ de germoplasma de todas las variedades de O. tuberosa. ¡Incluyamos a O. tuberosa en nuestra dieta diaria!