Sweetener of natural orgin: Proposal for development and small-scale production of a yacón-based sweetener (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

En el presente trabajo se llevó a cabo el desarrollo de una propuesta de un edulcorante natural a base de yacón, el cual es un tubérculo de la familia Asteraceae que almacena los carbohidratos en forma de fructooligosacáridos (FOS), cadenas de azúcares de 2 a 9 unidades, a diferencia de otros que lo hacen en forma de almidón. Se realizó una revisión bibliográfica de los diferentes edulcorantes naturales, su composición química, y su producción entre ellos el endulzante a base de la raíz de yacón, en el cual nos vamos a enfocar en el siguiente trabajo, se describen los beneficios en la salud con el consumo de yacón, así como también las técnicas de caracterización con TLC, HPLC, UHPLC en las cuales se registran las cantidades de FOS, y ácidos fenólicos en las diferentes partes de la planta y en diferentes formas como en extracto, jarabe, jugo tanto como de la raíz y de sus hojas. Se registró una recopilación de los compuestos existentes en pequeñas cantidades, las cuales datan en la mayoría de la revisión bibliográfica, el ácido clorogénico, ácido cafeíco y ferúlico En la parte experimental se desarrolló un protocolo para la elaboración del edulcorante a base de yacón, el cual tuvo lugar en las instalaciones de la Universidad de Tecnología Experimental Yachay Tech, debido a la situación de pandemia se llevó a cabo parte de la experimentación de forma casera, en la cual se obtuvieron datos para el posterior desarrollo de un pequeño escalamiento de una planta productora de edulcorante natural a base de yacón. Se realizaron los cálculos pertinentes con los porcentajes obtenidos en la parte experimental. Al finalizar el escalamiento del proceso se llevó a cabo el estudio económico para el procesamiento de 25 toneladas por mes, y 83 kg de raíz de yacón por día, trabajando 12 horas diarias, teniendo en cuenta la inversión para maquinaria necesaria, la materia prima, el personal adecuado, y demás implementos para el desarrollo de la puesta en marcha de la planta de edulcorante de yacón